Zutaten & Zubereitung für ca. 30 Stück:
Macaron-Schalen:
- 100g Mandelmehl
- 100g Staubzucker
- 30g Wasser
- 100g Zucker
- 2× 37g Eiklar (getrennt)
- 1 Stk. Mark einer Tahiti-Vanilleschote
Zubereitung:
- Mandelmehl mit Puderzucker vermengen und sieben, um eine feine Mischung zu erhalten.
- Dann die Mandel-Puderzucker-Mischung mit dem Mark der Vanilleschote und der Hälfte des Eiweißes (37g) verrühren, bis eine homogene Paste entsteht.
- Wasser und Zucker in einem Topf aufkochen.
- Bei ca. 114°C beginnen, die zweite Hälfte des Eiweiß (37g) aufzuschlagen.
- Sobald der Sirup 118 °C erreicht hat, diesen langsam in einem dünnen Strahl zum aufgeschlagenen Eiweiß gießen und weiterschlagen, bis die Masse lauwarm ist und Spitzen zieht.
- Ein Drittel des Eischnees unter die Mandelmasse rühren, um sie aufzulockern. Anschließend den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben, bis die Masse glänzt und in einem Band vom Löffel fließt.
- Anschießend die Masse in einen Spritzbeutel mit 8–10 mm Lochtülle füllen und kleine Kreise auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Das Blech leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, um Luftblasen zu entfernen.
- Den Ofen auf 160 °C vorheizen
- Die Macarons 30 Minuten bei Raumtemperatur trocknen lassen, bis sie eine Haut bilden.
- Die Macarons nun 12–14 Minuten backen. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
Vanille Ganache:
- 400g Mascarpone
- 100g Obers
- 1 Stk. Mark von Tahiti-Vanilleschote
- 160g weiße Kuvertüre
Zubereitung:
- Obers mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen und vom Herd nehmen.
- Die heiße Vanillesahne über die gehackte weiße Kuvertüre gießen. Wenn die Schokolade vollständig geschmolzen ist die Masse mit einem Mixstab emulgieren.
- Die Ganache mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
- Die gekühlte Ganache leicht aufschlagen, bis sie eine cremige Konsistenz hat, in einen Spritzbeutel füllen und auf die Hälfte der Macaron-Schalen einen Klecks geben.
- Die übrigen Schalen vorsichtig daraufsetzen und leicht andrücken. Die gefüllten Macarons über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden und die Schalen weich werden.
- Am nächsten Tag die fertigen Macarons mit der Eiweißglasur verzieren.
Eiweiss Glasur:
- 30g Eiklar
- 180g Staubzucker
- 2 TL Zitronensaft
- 3 Stk. Lebensmittelfarben (rot, gelb, schwarz)
Zubereitung:
- Das Eiklar mit dem Handmixer anschlagen, dann den Staubzucker hinzufügen.
- Weiter schlagen bis sich alles zu einer glänzenden Masse verbindet.
- Zum Schluss Zitronensaft einrühren und die Masse auf 4 kleine Schüsseln aufteilen.
- Die Glasur jeweils mit den Farben mischen und in kleine Einwegspritzbeutel füllen.
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